Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Если запах слабый, рыба свежая из проточной реки, то достаточно лимона и соли (техника №2) или ледяной ванны (№10).
Если запах средний, рыба из пруда, то лучше всего подходит молоко (№1), уксус (№3) или вино (№5).
Если запах сильный, например, линь из заросшего пруда, или старый толстолобик, то требуется ударный метод: имбирь с чесноком (№4), содовая ванна (№6) или комбинация молока с горчицей (№8).
Если запах невыносимый – комбинируйте методы. Сначала содовая ванна в течении 20 минут, затем выдержка в молоке 1 час, затем цитрусовая цедра 30 минут. Такое сочетание ударных методов убьёт любой запах.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО:
Запах речной рыбы – это не приговор. Это задача, у которой всегда есть решение. Выбирайте метод под свою рыбу, под время, которое есть, под то, как планируете её готовить. И речная рыба перестанет быть компромиссом. Она станет выбором.
Экстренные сценарии: от сырой рыбы до триумфа за кухонным столом
«Паника на кухне – это нормально. Но паника с планом – это уже кулинария.» – Энтони Бурден
Как пользоваться этой главой?
Вы открыли холодильник. Там – карась, который пахнет прудом. Или муж вернулся с рыбалки с ведром линей. Или свекровь звонит: «Еду через два часа, что готовишь?» А на столе – толстолобик, усеянный костями, как минное поле.
Эта глава – ваш спасательный круг.
Здесь нет теории. Только готовые сценарии из реальной жизни. Каждый сценарий – это пошаговый план действий от момента «рыба на столе» до момента «гости просят рецепт».
Мы дадим вам три варианта решения для каждой ситуации:
· Простой – для тех, у кого мало времени и опыта.
· Ресторанный – для тех, кто хочет впечатлить, и получить одобрение от семьи и гостей.
· Шефский – от мировых поваров, для перфекционистов (и круто выпендриться).
· Все техники уже описаны подробно в главах:
· «Как избавляться от мелких костей в костлявых рыбах» (6 техник и 38 рецептов)
· «12 универсальных техник маскировки запаха речной рыбы» (12 техник и много сочетаний и вариаций).
Здесь мы просто собираем их в правильной последовательности под вашу конкретную ситуацию.
Принцип работы прост:
1. Найдите свой сценарий (по времени, рыбе, проблеме).
2. Выберите уровень сложности (простой/ресторанный/шефский).
3. Следуйте пошаговому плану.
4. И наслаждайтесь результатом!
Поехали.
Блок 1: срочные сценарии (менее 2 часов)
Сценарий 1: Рецепт «SOS: Муж принёс карасей с рыбалки, гости через 2 часа»
Диагностика:
· Рыба: караси, 4—5 штук по 300 г.
· Проблема: кости с чувствительным запахом тины.
· Время: 2 часа до прихода гостей.
· Цель: быстро, вкусно, без костей
Простой вариант: Рецепт экспресс-спасение за 1 час 15 минут
Формула успеха:
Ножевые насечки (техника №1) + Ледяная вода с солью (техника №10) + Жарка на сильном огне.
ПЛАН ДЕЙСТВИЙ:
Шаг 1 (20 минут):
Очистите карасей (техника 0). Сделайте частые надрезы каждые 2—3 мм по бокам – от спинки к брюху, почти до хребта. Это ключ к успеху: кости будут перерезаны, станут короткими.
Шаг 2 (15 минут):
Погрузите в ледяную ванну из расчёта
В 1 литре воды растворите 3 ст. л. соли, и насыпьте в эту посуду максимум льда.
Держите там рыбу 15 минут. Это уберёт 60—70% запаха тины быстро. (Подробно: техника №10).
Шаг 3 (5 минут):
Промойте холодной водой, обсушите. Обваляйте в муке с солью и перцем.
Шаг 4 (30 минут):
Жарьте в кипящем масле (техника №2, метод Марко Пьера Уайта): температура 175—180° C, по 5 минут с каждой стороны. Масла должно быть много – слой 3—5 см. Высокая температура превратит перерезанные кости в хрустящие элементы.
Шаг 5 (5 минут):
Выложите на бумажное полотенце. Сбрызните лимонным соком, посыпьте рубленым укропом.
И как результат вы получите:
Карасей с золотой хрустящей корочкой. Запах тины исчез. Кости – короткие (2—3 мм), хрустят при жевании или не ощущаются вовсе. Гости будут думать, что вы готовили полдня.
Обычная их реакция: «Я не знала, что караси могут быть такими вкусными! Где ты научилась так жарить?» – скажет подруга. А муж промолчит, потому что рот будет полон вкусной рыбой.
Ресторанный вариант: Рецепт элегантное спасение за 1 час 40 минут
Формула успеха:
Надрезы (техника №1) + Молоко с горчицей (техника №8) + Запекание с белым вином.
ПЛАН ДЕЙСТВИЙ:
Шаг 1 (20 минут):
Очистите, сделайте частые надрезы (каждые 2—3 мм). (Техника №1).
Шаг 2 (1 час):
Вымочите в молоке с горчицей (500 мл молока с растворёнными 2 ст. л. дижонской горчицы). Молоко вытянет запах, горчица добавит пикантность, и держать в холодильнике. (Техника №8).
Шаг 3 (5 минут):
Имеющийся маринад на рыбе не смывайте! Слегка обсушите. Положите в форму для запекания на дно – кольца лука, веточки тимьяна.
Шаг 4 (30 минут):
Положите карасей на лук. Полейте рыбу 100 мл белого вина, и добавьте 2 ст. л. оливкового масла. Накройте фольгой. Духовка должна быть разогрета до 160° C, и запекайте рыбу в ней 25 минут. Снимите фольгу, ещё 5 минут до румяности.
Вы и ваши гости получите карасей в ароматном винном соусе, с луком и тимьяном. Неприятный запах полностью исчез, вместо него – аромат французского бистро. Кости размягчились при запекании, не мешают. Подавайте прямо в форме – красиво.
Гости будут удивляться… «Это точно наш карась? Я думала, ты купила дорадо!» – скажет свекровь. И попросит рецепт.
Шефский вариант: Рецепт Марко Пьера Уайта – Хони-каири + двойная жарка (1 час 30 минут)
Формула успеха:
Японская техника надрезов (техника №5) + Двойная жарка в кипящем масле
ПЛАН ДЕЙСТВИЙ:
Шаг 1 (30 минут):
Очистите карасей. Сделайте микро-надрезы в технике хони-каири: каждые 2 мм, под углом 45°, создавая сетку крест-накрест. Это ювелирная работа, но кости будут перерезаны в сотнях мест. (Техника №5).
Шаг 2 (20 минут):
Маринад соя-мирин-имбирь на 80 мл соевого соуса добавьте 50 мл мирина, 2 ст. л. тёртого имбиря и 2 ст. л. мёда.
Маринуйте 20 минут. Имбирь убьёт запах полностью.
Шаг 3 (10 минут):
Обваляйте в картофельном крахмале. Не в муке – крахмал даст более хрустящую корочку.
Шаг 4 (30 минут):
Двойная жарка (японская техника нидзю-агэ):
· Первая жарка: 160° C, 3 минуты – рыба готовится внутри.
· Отдых: 5 минут на решётке.
· Вторая жарка: 180° C, 1,5 минуты – корочка становится стеклянной.
Шаг 5:
Уварите маринад до густоты сиропа, полейте рыбу. Посыпьте кунжутом и зелёным луком.
Ваша семья и гости получают карасей, которые выглядят как из токийского ресторана. Корочка хрустит, как крекер. Кости превратились в пыль – их можно есть целиком. Глазурь сладко-солёная, имбирь дал свежесть. Гости будут фотографировать блюдо для социальных сетей, и спрашивать: «Ты серьёзно это дома приготовила? Я думал, мы заказали доставку из японского ресторана!» – скажет гость-скептик. А вы скромно промолчите.
Сценарий 2: «Лещ из магазина: пахнет странно, гости через 1,5 часа»
Диагностика:
· Рыба: лещ 1,2 кг, из магазина, «подуставший».
· Проблема: запах не свежести, костлявый, и мало времени.
· Время: 1,5 часа
· Цель: спасти репутацию хозяйки
Простой вариант: Реанимация за 1 час 20 минут
Формула успеха:
Уксус (техника №3) + Надрезы + Запекание с лимоном
ПЛАН ДЕЙСТВИЙ:
Шаг 1 (25 минут):
Очистите леща.
И делаем уксусное вымачивание в растворе 1:3 (250 мл уксуса 9% +750 мл холодной воды).
20 минут в холодильнике. Уксус убьёт запах несвежести агрессивно. (Техника №3).
Шаг 2 (5 минут):
Промойте тщательно (2—3 минуты под холодной водой). Сделайте надрезы каждые 4—5 мм с обеих сторон, создавая сетку для Y-образных костей леща.
Шаг 3 (10 минут):
Натрите лимоном и солью:
сок
